月子餐材料:
麻鴨:1只(約1500g),姜片:30g,蔥段100g,精鹽120g,硝酸:鈉2g,料酒60ml,玫瑰露酒:20ml,啤酒:250ml,生抽250ml,冰糖:50g,干辣椒:25g,花椒:10g,八角:20g,三柰10g,桂皮:10g,小茴:6g,陳皮:5g,砂仁:5g,豆蔻:5g,蓽菝5g,白芷:5g,香葉:5片,甘草:3g,羅漢果:1個(gè),紅曲米:50g,花生油:100ml,香油:25ml,紅油:30ml
月子餐做法:
麻鴨宰殺后洗凈,剁去鴨掌,從背部開膛取出內(nèi)臟,將鴨子里外都沖洗干凈,再把鴨身展開,反扣于案板上,用重物將其壓扁。
取一面盆,放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨后摻入適量清水,攪拌均勻后,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味后撈出。
將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘
用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝干水分,然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時(shí),取出。
將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中,做成紅曲米包。
將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩余的姜片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開后,撇凈浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟,撈出。
撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將鹵汁收濃,然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻后,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。
把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁,淋在盤中鴨塊上,即可。